Escribano:"El centrocampista precisa más carbohidratos; el portero, más carne"

"El fútbol es ciencia", asegura Antonio Escribano, médico responsable de planificar las comidas de la selección española que disputa el Mundial y que sostiene que hay una alimentación distinta para cada puesto, "más relacionada con carbohidratos" en el caso del centrocampista y más rica en carne en el del portero, "que emplea más la potencia que la resistencia".

Escribano (Córdoba, 1950) ha coordinado el área de nutrición en más de veinte equipos de fútbol españoles y europeos, donde ha desarrollado el concepto de "estrategia alimentaria", basado en utilizar los alimentos según su funcionalidad para prolongar el esfuerzo de los jugadores y mejorar su recuperación.

El fútbol "es el deporte que más agota", explicó este especialista en Endocrinología y Medicina Deportiva, director de la Unidad de Nutrición, Metabolismo y Composición Corporal de la Federación Española de Fútbol (RFEF), en un encuentro con EFE en colaboración con la plataforma Carne y Salud.

Para no dejar nada al azar, cerró los menús de la selección el pasado mes de marzo.

PREGUNTA: ¿Qué importancia tiene la alimentación en el rendimiento de los futbolistas?

RESPUESTA: El algo decisivo. El fútbol es un deporte que se juega corriendo. Por tanto, el músculo tiene una capacidad de despliegue motora para la que hace falta combustible, el cual se obtiene de la alimentación. Un partido de fútbol dura 90 minutos y hay que llevar el 100% de combustible hasta el final, porque el minuto 87 es tan importante como el 2.

Además, el fútbol de hoy en día se ha "atletizado". Antes, Di Stéfano hacía 5,8 kilómetros por partido; eso es lo que hace hoy un portero, 5 kilómetros. Un centrocampista hace 12 o 13, un árbitro hace 14. Y los futbolistas de ahora hacen entre 150 y 170 esprints de alta intensidad. El fútbol es el deporte que más agota: se tardan tres días en reponer los depósitos de glucógeno muscular. Por eso el Mundial dura un mes y los partidos se juegan cada cuatro días.

P: ¿Qué consideraciones deben tener en cuenta los futbolistas respecto a su alimentación?

R: En el deporte es esencial el glucógeno, que son hidratos de carbono (pasta, arroz, patatas...). Los humanos tenemos una reserva de 380 gramos de carbohidratos, que están en los músculos, principalmente, y en el hígado. Este es el combustible que se utiliza en los esfuerzos de alta intensidad, los que requieren mucha velocidad y potencia, como el fútbol. Cuando se agotan, el cuerpo utiliza las grasas, pero estas son "diésel", no "gasolina": son más lentas y no permiten esfuerzos tan brillantes.

P: ¿Y la carne?

R: La carne también es fundamental, y tiene que estar presente en la alimentación de los futbolistas porque tiene proteínas, vitaminas y minerales que actúan como coadyuvante. Pero no es combustible, no se utiliza como tal en el esfuerzo. Y lo ideal, siguiendo una "estrategia alimentaria", en la que se utilicen los alimentos para prolongar el esfuerzo o agilizar la recuperación, es que la tomen por la mañana o por la noche.

P: En esta estrategia de la que usted habla, ¿qué importancia tienen las papillas?

R: Las papillas son una estrategia gastronómica que yo utilizo. Las hago con carbohidratos: sémola de arroz, de trigo, incluso pasta o arroz, pero todo siempre batido, para que así el cuerpo la absorba antes. Hay dos tipos de digestiones: la mecánica y la química. La mecánica consiste en masticar. En el estómago no entra nada entero: cuanto más destruido, mejor se absorbe. Eso es lo que hacen las papillas: destruir la comida y hacer que la absorción sea mejor.

P: Pero la sensación de saciedad no es la misma, ¿no?

R: La sensación de saciedad se tiene entre 15 y 20 minutos después de haber comido. Y no es algo que esté en el estómago, sino en el hipotálamo, y se activa un cuarto de hora después de tomar la primera comida. Si la gente tuviese la paciencia de comer un poco y esperar 20 minutos, comería la mitad. Si te acostumbras a comer poco, te sacias con poco.

P: ¿Los deportistas también tienen que hacer cinco comidas?

R: Sí, también hay que fraccionarlo. Pero no son cinco comidas como tal, con mesa y mantel, sino más bien cinco o seis espacios entre una y otra comida. Dividir la comida es lo importante, porque cuando se espacia la ingesta el organismo lo absorbe mejor y se engorda menos que si se come todo de una sola vez. Y las comidas más fuertes se deben hacer por la mañana.

Aunque en el caso del futbolista tiene que ser al revés: la principal comida tiene que ser la de la noche anterior al partido, porque es cuando hay que recargar los depósitos para el día siguiente. Una cosa es adelgazar y otra jugar al fútbol.

P: ¿Hay alguna diferencia en la alimentación según el puesto en el que juega el futbolista?

R: Claro. Un portero, un punta, un mediocentro ofensivo o defensivo, tienen recorridos distintos en el campo y morfologías diferentes. Un centrocampista no puede estar muy musculado, porque su recorrido es mayor y necesita más resistencia que potencia, y por lo tanto, un tipo de alimentación más relacionada con carbohidratos y un nivel de grasa más alto que un delantero, que tiene un recorrido más corto y puede prescindir algo más del glucógeno muscular.

El portero utiliza más la potencia que la resistencia, por lo que necesita más carne, y emplea sobre todo una cosa muy importante: el cerebro. Por ejemplo, en un penalti, que dura 500 milisegundos, el portero es consciente de que la pelota viene hacia él en el milisegundo 285, pero si es capaz de aguantar un poco el instinto de tirarse tiene un 50% más de posibilidades de pararlo. Para ello hay que estimular siete áreas cerebrales y hay alimentos, como la cúrcuma, que las activan. En el fútbol un segundo son ocho metros.

En el Mundial que ganamos, Van der Vaart llegó 3 centímetros tarde al remate de Iniesta y si el portero hubiera llegado a bajar la mano 2 grados, el balón hubiese ido al suelo.

P: ¿La alimentación puede alargar la vida de un futbolista a pleno rendimiento?

R: Por supuesto. Una mala alimentación, deficitaria cuantitativa y cualitativamente, influye en las lesiones. Hay alimentos que intervienen en los cartílagos, en los ligamentos, en la estructura muscular... Yo tengo un esquema de alimentación para cuando un deportista se rompe, e incluso para evitar que eso suceda. Porque los alimentos no son solo calorías, sino también el valor añadido que tienen para determinadas funciones.

Hoy en día todos los equipos de fútbol tienen sus nutricionistas. Con la selección española viaja un cocinero que pone en orden los menús. Yo envié las comidas para el Mundial de Rusia en marzo, y ya teníamos todo preparado al detalle. Si un partido va a ser a las 8 de la tarde, tenemos que pensar a qué hora se come, si se merienda o no, a qué hora hay que levantarse, cuando hay que irse a dormir la noche anterior... Todo. El fútbol es fisiología y química, es ciencia. Y por eso debemos estudiarlo mucho más.