El manjar andaluz que solo encontrarás en Jaén
El recetario jiennense guarda auténticas joyas gastronómicas como los andrajos, un guiso sencillo y sabroso hecho con caldo y masa de harina
Andalucía es reconocida por su gran riqueza gastronómica, reflejo de su diversidad cultural, de la calidad de sus productos y del profundo arraigo de sus tradiciones culinarias. En toda España se come bien, pero el sur del país destaca especialmente por su sabor, variedad y autenticidad. Platos como el gazpacho, el salmorejo, los flamenquines, el pescaíto frito o los espetos forman parte de la identidad andaluza y son un símbolo de su modo de vida. Sin embargo, cada provincia aporta sus propias especialidades, y en Jaén, tierra de olivares, la cocina tiene un protagonista indiscutible: el aceite de oliva virgen extra. Este producto no solo es esencial en la dieta diaria, sino también un pilar económico, cultural y emocional para sus habitantes.
Entre los platos más característicos de la provincia jiennense destaca uno humilde y de origen campesino: los andrajos. Este guiso, tradicionalmente consumido en los meses fríos, representa la cocina sencilla, nutritiva y reconfortante del interior andaluz. Su base es un caldo de carne o pescado al que se añaden los "andrajos", pequeños trozos de masa elaborados con harina y agua, cortados en forma de triángulos que, al cocerse, adquieren una textura tierna y sabrosa.
¿Cómo se elabora?
Para preparar los andrajos al estilo de Jaén se utilizan ingredientes naturales y de la tierra. La receta tradicional para cuatro personas incluye: un conejo de monte, una cebolla, cuatro dientes de ajo, laurel, una ramita de tomillo fresco, hojas de hierbabuena, una cucharada de comino en grano, otra de pimentón dulce, un pimiento choricero, tomate triturado, medio kilo de patatas, sal, aceite de oliva virgen extra y una masa hecha con 250 gramos de harina y 125 mililitros de agua.
El proceso comienza troceando el conejo y dorándolo en aceite de oliva. Luego se añaden la cebolla y los ajos picados, junto con el laurel, el comino y el pimentón.
Cuando el sofrito toma color, se incorpora la carne del pimiento choricero y el tomate triturado. Tras unos minutos, se cubre con agua y, al hervir, se agregan las patatas chascadas, el tomillo y la hierbabuena. Mientras el guiso cuece lentamente, se prepara la masa mezclando harina, agua y sal hasta obtener una textura lisa. Se estira sobre una superficie enharinada y se corta en triángulos, que se incorporan al guiso una vez que la carne y las patatas estén tiernas.
El resultado es un plato sabroso, tradicional y lleno de historia que resume la esencia de la cocina jiennense: ingredientes sencillos, técnicas transmitidas de generación en generación y un sabor que evoca la autenticidad del campo andaluz.