Sello de Dabiz Muñoz, alma propia: el restaurante donde el lujo sabe a comida callejera

En el panorama de la alta gastronomía española, pocos nombres generan tanto reconocimiento como el de Dabiz Muñoz. El chef madrileño, propietario del reconocido restaurante DiverXO, se ha consolidado como una figura clave en la cocina contemporánea por su enfoque vanguardista y rompedor, siempre alejado de lo convencional. Su capacidad para combinar sabores inesperados y técnicas innovadoras lo ha llevado a ser una referencia a nivel internacional.

Formarse bajo su dirección es considerado un privilegio reservado a pocos. Una experiencia profesional que, como demuestra el caso de Aldo Sebastianelli, puede marcar la trayectoria de quienes comparten fogones con él.

Sebastianelli, quien trabajó junto a Muñoz y más tarde en Hungry Club, es hoy chef de Gustoo, un restaurante ubicado en el Mercado de San Antón de Madrid, del que también es copropietario Jorge Cal. Juntos han creado una propuesta gastronómica que ha empezado a destacar por ofrecer elaboraciones complejas a precios asequibles, lo que ha captado la atención de críticos y público general.

Uno de los impulsores de esta visibilidad ha sido el creador de contenido, Noel Horcajada, quien visitó recientemente el local y compartió su experiencia en un vídeo que ha generado gran repercusión. En su reseña, Horcajada destacó la calidad de los platos, que, según sus palabras, se acercan a la cocina con Estrella Michelin, pero manteniendo un enfoque económico propio del estilo 'street food'.

Experiencia gastronómica

Durante su visita, Horcajada probó varios platos, empezando por una reformulación de las patatas bravas en forma de ñoquis con mayonesa de regaliz y brotes frescos cortados en el momento. También elogió un puerro presentado en nueve texturas distintas, cuya complejidad lo llevó a compararlo favorablemente con creaciones de restaurantes galardonados. El recorrido continuó con un bao de pollo al estilo coreano, un brioche de costilla de cerdo cocinada durante 40 horas, acompañado de setas encurtidas desde octubre del año anterior, y unas filloas de gambones con salsa verde mexicana, petazetas de wasabi y camote frito, que incluyó en su lista de favoritos.

Además de la creatividad en los ingredientes y las técnicas empleadas, el propio espacio de Gustoo también ha sido valorado positivamente por quienes lo visitan. Situado dentro de un mercado gastronómico, el restaurante se integra en un ambiente informal y accesible, lo que permite romper con la idea tradicional de que la alta cocina solo pertenece a espacios de lujo. Esa cercanía, tanto en forma como en fondo, forma parte del atractivo que ha llevado a tantos curiosos a acercarse hasta el local.

El coste total de su pedido ascendió a 83,50 euros, una cifra que, según su valoración, se justifica plenamente por la calidad, técnica y creatividad de cada plato. En su conclusión, Horcajada definió a Sebastianelli como "un genio de los encurtidos" y valoró la experiencia como un ejemplo de alta cocina accesible y sorprendente.