La carne desconocida de Cantabria que es como wagyu

Hemos repetido por activa y por pasiva algo que es de sobra conocido por todos, la inmensa riqueza de la gastronomía española. A su vez, cada comunidad, e incluso cada provincia, cuenta con productos propios que son reconocidos a nivel mundial y que entre todos han hecho de España uno de los mejores países del mundo a nivel gastronómico, si no el mejor.

El jamón ibérico de Guijuelo en Salamanca, el aceite de oliva en Jaén, el queso cabrales en Asturias, el pulpo de Galicia, los vinos de La Rioja o las gambas de Huelva son algunos de estos productos, aunque también hay otros que no son tan conocidos. Uno de estos lo encontramos en Cantabria y se trata de una carne que es orgullo cántabro y que los expertos comparan con el codiciado y deseado wagyu.

Concretamente en la zona de Tudanca, municipio ubicado en el valle del Nansa, existe una raza de ganado bovino autóctona de Cantabria. Se trata de una raza cuya destino es casi exclusivo para la producción de carne de consumo, una raza caracterizada por ser rústica y primitiva y que genera carnes de gran calidad debido a su vida natural. Son animales fundamentales para el mantenimiento del ecosistema de alta montaña de Cantabria, del cual forma parte la vaca Tudanca.

Según la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca, fue en febrero de 1978 cuando se creó el Registro Especial de Ganado Selecto de la raza bovina Tudanca (B.O.E. nº 46 de 23 de febrero de 1978), regulando su funcionamiento y figurando en anexo el Prototipo o estándar racial. Después, en el año 1985, se aprobaron las normas reguladoras del Libro Genealógico y Comprobación de Rendimientos de Ganado Vacuno de Raza Tudanca.

La carne de la vaca Tudanca es "muy valorada por su sabor" y tiene un "nivel de grasa controlado", aunque "no tiene un gran marmóleo, pero sí una grasa exterior bastante amarilla, procedente de animales criados en pasto", explican desde la carnicería Cuca a 20minutos. Se trata de una raza que "no posee un tamaño excesivo, ni un alto rendimiento cárnico, pero su carne es especial: sabor, aroma, color".

Muchos comparan la carne de vaca Tudanca con el wagyu japonés, una de las carnes más de moda hoy en día y que ha pasado a ser una de las más caras del mundo. Según los citados expertos, "son dos razas muy diferentes y, a la vez, muy parecidas".

La ventaja de esta maravillosa carne es que no es tan costosa como el wagyu y se puede cocinar de muchas maneras, sirviendo para hacerla tanto en un guiso o estofada y a la brasa.