José Antonio Rivero5 min lecturaEs una obviedad que lo bueno hay que pagarlo, mucho más en el mundo de la cocina. Un producto de primera calidad siempre va a ser más caro que algo que no sea tan bueno o fresco. Lo vemos por ejemplo en el pescado. No es lo mismo una gamba blanca de Huelva que las que venden en grandes superficies proveniente de Argentina, con todo el respeto para los argentinos. Con la carne pasa algo similar, además de que hay partes de los animales, ya sean cerdo o ternera, que tienen un precio mayor debido a la calidad de la pieza y el tamaño de esta.
Uno de los cortes más demandados es el solomillo, ya sea en el cerdo o en la vaca, pero en el caso de la ternera su precio es bastante caro. Se trata de una pieza que no está al alcance de todos, ya que el kilo suele estar bastante por encima de los 30 euros, y eso cuando hablamos de carnes normales, nada de maduración o razas más exclusivas como el angus o la frisona, entre muchas otras. Pese a su coste, se trata de una pieza muy demandada y los carniceros lo saben, aunque también conocen otra parte de la ternera que se vende muy poco y que es extra tierna y fácil de cocinar, siendo muy parecida al solomillo. En España se desconoce tanto esta pieza que los carniceros suelen llevársela ellos mismos a casa para consumirla, teniendo así algo muy parecido al solomillo, pero que cuesta hasta tres o cuatro veces menos.
Esta pieza en concreto es bastante tierna, tiene un muy buen sabor y además aporta un gran valor nutricional. Su tamaño no es muy grande, igual que pasa con el solomillo, pudiendo ser cocinada la pieza entera o hacer pequeños filetes, quedando una carne jugosa y con sabor tras su elaboración. La pieza en cuestión es el rabadillo de cadera.
Se trata de una parte que se ubica en la zona trasera del animal, donde se une la cadera con la pierna. Es una pieza que tiene forma triangular, bastante firme y magra, pero con una gran jugosidad cuando se cocina.
La versatilidad que ofrece el rabadillo de ternera en la cocina es muy grande, pudiéndose cocinar de una sola pieza en la parrilla, dorándolo por fuera y dejándola al punto por dentro. También puede hacerse al horno. Se puede abrir como un solomillo, sacar filetes para hacerlos a la plancha o utilizarse en guisos de cocción más lenta. Si se cocina al punto justo y no se pasa de cocción recuerda mucho a un solomillo.
Una receta sencilla con esta pieza de carne es hacerlo a la plancha con escamas de sal y romero, la manera más neutra de hacerlo para que resalte el sabor de la carne, que es la fotografía que puedes ver ilustrando esta noticia.
