Hormigas como ingrediente para hacer yogur

El yogur es un producto elaborado por medio de la fermentación de la leche. Un alimento muy antiguo, ya que se data su descubrimiento en el Neolítico, entre el 10.000 y 5.000 a.C. En la actualidad, el yogur es un alimento considerado saludable y los hay de multitud de clases y sabores, aunque sus ingredientes básicos siguen siendo lo mismo.

Se trata de un alimento muy consumido en España, ya que, según diversos estudios, los españoles consumieron alrededor de 102 millones de kilos de yogur natural, siendo el consumo genérico durante el año pasado fue de 361 millones de kilos de yogur.

Tras el yogur natural, los más consumidos en 2024 fueron los que tienen bífidus, los de sabores, el desnatado y el de frutas, aunque ahora una investigación llevaba a cabo en Dinamarca ha desarrollado una receta de yogur muy común en la antigüedad en los Balcanes y Turquía, la cual se elabora con hormigas.

El estudio, publicado en la revista iSCience, demuestra que las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en las hormigas pueden impulsar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur.

"Los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas", dice Leonie Jahn, autora principal de la investigación y miembro de la Universidad Técnica de Dinamarca. "Si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que su biodiversidad es mucho mayor, variando según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad", añade.

Las hormigas rojas de la madera (especie Formica) se pueden encontrar en los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de yogur fue popular en el pasado. Para comprender mejor cómo usar estas hormigas para elaborar yogur, los investigadores acudieron al pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños recuerdan esta receta tradicional.

CUATRO HORMIGAS EN UN FRASCO CON LECHE

"Por instrucciones del tío de Sevgi y miembros de la comunidad, pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia", recuerda Verónica Sinotte, de la Universidad de Copenhague, Dinamarca. Después, el frasco se colocó en un hormiguero para que fermentara durante la noche. Al día siguiente, la leche había comenzado a espesarse y a agriarse. "Esa es una etapa temprana del yogur, y también sabía así".

Los investigadores, que probaron el yogur, lo describieron como ligeramente ácido, herbáceo y con sabores a grasa de animales alimentados con pasto.

BACTERIAS DENTRO DEL YOGUR

Los propios insectos también ayudan al proceso de elaboración del yogur. El ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa química natural de las hormigas, acidifica la leche, afecta su textura y seguramente crea un entorno propicio para el desarrollo de los microbios acidófilos del yogur

Los investigadores compararon yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas, mientras que sólo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más adecuadas para la elaboración de yogur.